Verarbeitung & Qualität


Zerwirken* von Wildbret im Hof Stechow

Rot- und Rehwild wird fachgerecht aus der Decke geschlagen.

Schwarzwild wird abgeschwartet, d.h., dem Schwarzwild wird das Fell abgezogen.
Durch das Zerlegen oder waidmännisch ausgedrückt, dem Zerwirken, ergeben sich
folgende küchenfertige Teilstücke, die höchsten Gaumenschmaus versprechen:
 
Rücken
Rücken und Keule liefern die feinsten Stücke vom Wildbret. Das Fleisch eignet sich zum
Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. An der Innenseite des Rückens sit-
zen die besonders zarten Filets. Kurz gebraten oder geräuchert eine besondere Delikatesse.
 
Keulen (Schlegel)
Die Keule wird zerlegt in Ober- und Unterschale, sowie Nuss, alles Teile der Keule. Die
einzelnen Muskelpartien erleichtern ein Zerwirken. Keulenfleisch  eignet sich ebenfalls
zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes, zum Grillen und Räuchern.
 
Schulterblatt
Es liefert einen saftigen Braten und kann auch zum Schmoren, Grillen und für Ragout/
Goulasch oder Rollbraten genutzt werden.
 
Träger (Hals)
Der Hals wird auch als „Träger“ bezeichnet. Das Wildbret des Trägers kann im Ganzen
geschmort werden oder als Ragout oder Goulasch zubereitet werden.
 
Rippen
Als leckeres Grillgut und zum klassischen Braten in der Röhre bieten sich die Rippchen
an. Der absolute Genussrenner sind hier Wildschweinrippchen.
 
Zunge
Oft vergessen, für den Feinschmecker aber eine Delikatesse, die Zunge. Ragout von der
Zunge – richtig zubereitet – zergeht auf derselben. Diese können jedoch nur auf Vorbestellung
geliefert werden.
 
Leber, Herz und Nieren
Für Liebhaber von Innereien gilt eine Reh- oder Wildschweinleber als absoluter Gaumen-
schmaus. Auch die Innereien müssen vorbestellt werden, denn üblicherweise gehören Leber,
Herz und Nieren (kleines Weidrecht) dem Erleger des Wildes.

*Wild in Einzelteile zerlegen zur weiteren Verarbeitung in der Küche.


Jagdzeiten

Rehwild
Ein beliebtes und vorzügliches Wildbret. Es hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt,
aromatisch und wohlschmeckend. Besonders Rücken und Keulen werden hoch geschätzt.
Jagdzeit: 1. Mai bis 31. Januar
 
Rotwild
Bei Rotwild wird das Fleisch von 40 bis 80 kg schweren Tieren bevorzugt. Hirschfleisch hat eine
braunrote Färbung. Das Fleisch von Jungtieren ist feinfaserig. Besten Genuss bieten Hirschrücken
mit Knochen oder ausgelöst. Aber auch die Keulen für Braten, Rouladen etc.
Jagdzeit: 1. Mai bis 31. Januar
 
Wildschwein
Bevorzugt wird das zarte schmackhafte Fleisch von Frischlingen und Überläufern bis 80 kg. Wild-
schweine, auch Schwarzwild genannt, unterliegen der Trichinenschau, die für jedes Stück durchgeführt
wird. Jagdzeit: ganzjährig, führende Bachen werden geschont.
 
Hasen
Bei jungen Hasen ist das Fleisch bis zum Alter von acht Monaten intensiv rot gefärbt und von besserer
Qualität als das dunkelrote Fleisch älterer Tiere. Hasenfleisch hat einen ausgeprägten arteigenen Ge-
schmack. Hasen können nur nach Vorbestellung geliefert werden.
Jagdzeit: Oktober bis Ende Januar

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